Pasteryzacja, sterylizacja,apertyzacja, tyndalizacja- jak rozróżnić te pojęcia?

Konserwacja żywności wymaga specjalnych metod opartych przede wszystkim na obróbce cieplnej. Najpopularniejsze z nich to pasteryzacja, sterylizacji i tyndalizacja.

Pasteryzacja

Jest to jedna z popularniejszych metod stosowanych powszechnie w gospodarstwach domowych. Polega w dużym skrócie na podgrzaniu żywności którą chcemy utrwalić do temperatury ok. 100C.

Osiągniecie takiej temperatury pomaga tylko częściowo w zniszczeniu drobnoustrojów i enzymów które są odpowiedzialne za rozkład żywności. Zwykle nie jesteśmy w stanie stwierdzić jaką rzeczywiście temperaturę osiągnął nasz wyrób gotowany w garnku dlatego też metoda pasteryzacji nie nadaje się do konserwacji żywności która ma być przechowywana latami np. konserw

Sterylizacja

Metoda podobna do pasteryzacji, wymagająca jednak bardziej specjalistycznego sprzętu, ciężka do powtórzenia w warunkach domowych na większą skalę. Polega również na obróbce cieplnej produktu, jednak temperatura takiej obróbki jest znacznie wyższa i wynosi ponad 100 C. Wymagania techniczne jakie należy spełnić by osiągnąć sterylizację są dużo wyższe, nie wystarczy do tego zwykły garnek bo jak wiadomo maksymalną temperaturę wody jaką możemy osiągnąć w garnku to okolice 100C, aby więc osiągnąć ponad 100C wymagane jest podniesienie ciśnienia atmosfery w której ogrzewamy wodę. Do tego służą specjalne zbiorniki ciśnieniowe zwane autoklawami, gdzie za pomocą pary i powietrza osiąga się wymagane parametry sterylizacji.

Autoklaw do produkcji masowej.

Co nam daje sterylizacja?

Sterylizacja daje nam pewność że produkt który został jej poddany jest sterylny. Oprócz bakterii które giną przeważnie już w procesie pasteryzacji, sterylizacja niszczy również formy przetrwalnikowe bakterii. Przetrwalniki są wysoce wyspecjalizowaną formą które tworzą bakterie w celu(jak sama nazwa podpowiada) przetrwania niekorzystnych dla nich warunków, między innymi wysokiej temperatury. Gdybyśmy stosowali do konserwacji żywności tylko pasteryzacje po niedługim czasie od ustabilizowania temperatury bakterie mogły by się ponownie namnażać właśnie z form przetrwalnikowych. Sterylizacja niszczy formy przetrwalnikowe, dzięki temu możemy się cieszyć dłuższym czasem przechowywania żywności.

Czy możemy powtórzyć sterylizację w warunkach domowych?

Pewną namiastkę sterylizacji możemy osiągnąć w warunkach domowych za pomocą szybkowaru, jednak nie jest to proces którego parametry możemy kontrolować stąd jego skuteczność jest ograniczona, natomiast lepsza niż pasteryzacji.

Klasyczny szybkowar.

Minus sterylizacji.

Efektem negatywnym jest oczywiście utrata niektórych witamin i innych korzystnych związków które mają małą temperaturę rozpadu, dlatego też sterylizacja stosowana jest głównie do utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego.

Apertyzacja

Jest określeniem które odnosi się tylko do żywności zamkniętej w szczelnych opakowaniach(puszki, słoiki) a która poddana jest procesowi sterylizacji. Krótko mówiąc apertyzacja to sterylizacja żywności zamkniętej w puszkach. Wartym odnotowania jest fakt że apertyzacja została odkryta już w XIX w. przez francuza Nicolasa Apperta od którego pochodzi dzisiejsza nazwa tego procesu.

Tyndalizacja

Tyndalizacja to nic innego jak wielokrotne powtórzenie procesu sterylizacji. Po pierwszej sterylizacji należy odczekać pewną ilość czasu 24-48h i ponownie przystąpić do sterylizacji. W efekcie kolejnych prób uzyskujemy coraz większą pewność że każda bakteria oraz jej przetrwalniki zostały zlikwidowane. Tyndalizacja nie jest zbyt popularnym procesem ze względu na koszta jej przeprowadzenia.

Ciekawe linki:

1.https://pl.wikipedia.org/wiki/Sterylizacja_(mikrobiologia)

2.https://pl.wikipedia.org/wiki/Pasteryzacja

3.https://pl.wikipedia.org/wiki/Tyndalizacja

4.https://pl.wikipedia.org/wiki/Apertyzacja

5.https://pl.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert


0 Komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *